Przygotowywali mięso z rusztu, później w popiele piekli ziemniaki. Ale prawdziwe grillowanie pochodzi ze Stanów Zjednoczonych. Tam właśnie powstał pierwszy ruszt i tam na ogniu smażyło się, a potem również podwędzało mięso. To właśnie Amerykanie wymyślili technikę barbecue oraz długie wędzenie w zimnym bądź ciepłym dymie.

Co roku u stóp wytwórni Jacka Danielsa w Tennessee odbywają się mistrzostwa świata BBQ, na których spotykają się posiadacze tytułów prestiżowych konkursów z całego globu. Również my, czyli polski zespół, walczymy tam o miano najlepszego z najlepszych. Jak dotąd nigdy się jeszcze nie zdarzyło, żeby drużyna z Europy wygrała to słynne wydarzenie. Nic zresztą dziwnego – to przecież tak, jakby ekipa USA przyjechała do nas i wystartowała w konkursie ruskich pierogów. Wydawałoby się, że wynik jest z góry założony, a jednak tego dokonaliśmy i wróciliśmy z trofeum.

Za oceanem podpatrzyłem techniki, jakie stosują Amerykanie, zobaczyłem z jakim pietyzmem podchodzą do grillowania. Tak naprawę sukces w grillowaniu zapewnia prostota. Przesada i zbyt mocne uszlachetnianie potrawy podczas grillowania tylko jej szkodzi.

Zanim mięso trafi na rusz, nie wystarczy posypać go ziołami i wrzucić na grill. Mięso trzeba zamarynować przynajmniej na sześć godzin przed grillowaniem (ryby marynujemy krócej – trzy godziny). Bardzo ważne jest też, jak kroimy mięso. Mianowicie, należy je ciąć w poprzek włókien, a nie wzdłuż. Jeśli pokroimy wzdłuż, będzie żylaste i niedobre. Amerykanie niektóre mięsa marynują w Coca-Cola albo Mountain Dew, co może nie jest żywieniowym przykładem godnym naśladowania, ale już zamarynowanie mięsa w mocno gazowanej wodzie to bardzo ciekawy pomysł. Do wody wrzucamy przyprawy i wcześniej sparzone suszone zioła oraz jakiś mocniejszy trunek, żeby mięso szybko skruszało. Wsypujemy troszeczkę soli, by nadać smak i odrobinę cukru, żeby mięso dobrze się karmelizowało. Sztukę mięsa grilluje się oczywiście dłużej niż pojedyncze plastry, dlatego aby całe mięso było prawidłowo przyrządzone, należy zastosować metodę inercji. Na początek mięso opieka się z każdej strony w bardzo wysokiej temperaturze – 220 albo nawet 300 stopniach Celsjusza. Należy pamiętać, że w całości nie grilluje się np. schabu, ponieważ po godzinie mielibyśmy wiór. Należy wybierać bardziej tłuste kawałki, np. karkówkę albo mostek wołowy, czyli mięsa z przerostem. Wracając do naszego grillowania, po obsmażeniu mięsa w 200-300 stopniach przekładamy je na zimniejszą część grilla. Możemy je nawet zdjąć i położyć na ruszt, gdy ten przestygnie do 70 stopni i dopiekać. Proces jest długi, ale efekt piorunujący. To wolne grillowanie można przyrównać do techniki sous vide. Mięso jest niezwykle soczyste w środku.

Menu grillowe to przede wszystkim mięsne menu. Jednak na ruszt możemy wrzucić nie tylko mięso. Możemy grillować także ryby, owoce morza, ale też warzywa i owoce. W przypadku warzyw i owoców marynaty stosujemy bezpośrednio przed grillowaniem. Do pieczenia na ruszcie świetnie nadają się cukinie, bakłażany, papryki, pomidory oraz ziemniaki, które grillujemy w postaci surowej lub ugotowane. W każdej smakują inaczej.  Dodatkowo możemy przyrządzać niebanalne danie, jak np. grillowany ananas z karmelem czy też lody na gorąco.

Kluczowym ogniwem grillowania jest sam grill. Z reguły grilluję na tzw. lokomotywie. Takie urządzenie posiada:

  • pierwszy przedział, do którego wkłada się opał,
  • drugi przedział, gdzie jest bardzo silna temperatura ok. 300 stopni,
  • trzeci przedział, w którym odbywa się zwyczajne grillowanie w ok 200 stopniach,
  • czwarty element stanowi komin, do którego wkłada się całe tusze ryb albo całe kawałki mięs, żeby je długo wędzić.

Amerykanie grillują i wędzą mięso nawet 20 godzin. Tak właśnie robią Beef Brisket, czyli mostek wołowy. Mięso jest soczyste, po prostu pyszne!

Mistrzowski kunszt osiągnąć stosunkowo szybko, jeśli do pracy podchodzi się z sercem. Nikt nie jest w stanie przyswoić szerokiej wiedzy w ciągu tzw.„pięciu minut”. Aby móc nazwać siebie mistrzem należy się porządnie przyłożyć do nauki oraz stosować odpowiednie składniki, odpowiedni czas smażenia – czyli znać podstawowe tajniki kulinarne, o czym niewątpliwie niektórzy kucharze zapominają. To prawidła kucharskie, które poznajemy w szkole i na początku może wydaje nam się, że to banał, ale ta wiedza sprawdza się później w praktyce.