Czy mówiąc o polskich tradycjach kuchennych możemy w ogóle mówić o kuchniach regionalnych?

Mówiąc o kuchniach regionalnych trzeba przede wszystkim zwrócić uwagę na historię danego regionu oraz ludzi go zamieszkujących. Tradycje kuchenne są bowiem nierozerwalnie związane z ludnością, a niekoniecznie z samą ziemią. Jeśli więc, z powodów politycznych, następuje przesiedlenie ludności, to i tradycje kulinarne się przemieszczają. Dlatego np. nie możemy mówić o typowej kuchni regionalnej na Dolnym Śląsku czy w okolicach Szczecina. Tam mieszka ludność napływowa, która przyniosła swoje przepisy głównie z Kresów. Ale we wspomnianych miejscach obserwujemy bardzo ciekawe zjawisko - ludzie żyjący w wolnym już kraju świadomie nawiązują do dawnych, niemieckich tradycji swych ziem. We Wrocławiu niezwykle ostatnimi laty popularne są np. szparagi, za którymi szaleli niegdyś mieszkańcy Breslau. Pierwszemu pokoleniu wrocławian były one nieznane, tego warzywa nie jadano na Wschodzie, skąd się większość pierwszych wrocławian wywodzi.    

Są jednak miejsca, gdzie lokalna kuchnia kształciła się od pokoleń. Mam tu na myśli np. Podlasie. To region, gdzie krzyżują się tradycje tatarskie, litewskie, żydowskie, białoruskie i oczywiście polskie. I dlatego kuchnia podlaska jest tak niezwykła. O kuchni regionalnej można też mówić w przypadku Kaszub, Podhala, Wielkopolski czy Małopolski. Pamiętajmy zatem, że specyfika lokalnej kuchni zawsze jest związana z ludźmi, mieszkańcami danych ziem, a niekoniecznie z sama ziemią.

W której części Polski lokalna kuchnia najbardziej odstaje od typowej kuchni staropolskiej, a naleciałości z innych narodów są największe?

Nie istnieje coś takiego jak kuchnia staropolska, a już zwłaszcza typowa kuchnia staropolska. To najczęściej jedynie prosty chwyt marketingowy, który zbyt chętnie wykorzystują restauracje. Kuchnia staropolska skończyła się na naszych ziemiach na przełomie XVIII i XIX wieku, no może w połowie XIX stulecia. Cóż dziś ma być dla nas z niej wzorcem - magnackie kwiczoły na postumencie czy też chłopska kasza bez omasty? Ona umarła nie tylko dlatego, że upadła szlachecka Rzeczpospolita. To również kwestia postępu technologicznego, rewolucji przemysłowej, narodzin nowych warstw społecznych. Zrazy, pasztety, ćwikła, ryby w galarecie - to rzeczywiście bardzo stare potrawy, lecz dziś robi się je jednak nieco inaczej. Ówczesnej ilości tłuszczu, jaj i alkoholu współczesny człowiek by nie wytrzymał.     

Czy wobec wielopokoleniowych ruchów migracyjnych i mieszania się kultur różnych krajów i regionów, można jeszcze mówić o kuchniach narodowych?

Jestem przeciwnikiem traktowania kuchni w kategoriach narodowych. Uważam, że nie ma kuchni włoskiej czy francuskiej. Jest natomiast kuchnia sycylijska, sardyńska czy prowansalska. Przecież Włochy czy Francja to różne strefy klimatyczne, odmienna historia regionów, różne dialekty a nawet języki. Inne produkty występują więc na północy, inne na południu. Inaczej przygotowuje się mięsa czy sery na północy, a inaczej na południu. To samo dotyczy Niemiec, choć tam klimat w całym kraju aż tak zróżnicowany nie jest. Istotne są także różnice religijne wewnątrz jednego państwa - a inna religia to inny zbiór tradycji, także tych kuchennych.

Są oczywiście pewne cechy wspólne dla danego kraju czy narodu, a nawet grup narodowych i o tym też nie wolno zapominać. I tak np. Słowianie upodobali sobie kasze. Polacy, Ukraińcy, Białorusini, ale też Słoweńcy i Chorwaci z północy jedzą jej dużo. Mieszkający po sąsiedzku Węgrzy już nie. Jednak mówienie o kuchni francuskiej, włoskiej, chorwackiej, niemieckiej czy polskiej to tylko pewnego rodzaju skrót myślowy. 

Miłośników ryb wysłałby Pan na Mazury czy nad Bałtyk?

Pytanie jakich ryb? Wiadomo raczej, gdzie są słodkowodne, a gdzie morskie. Nasz problem polega raczej na tym, że en masse prawie w ogóle nie jemy ryb. Mamy chyba najniższe ich spożycie na głowę w całej Unii. Tradycje są piękne, bo nasi praszczurowie jedli ich multum, zresztą musieli, bo poważnie podchodzili do jakże licznych postów. Mamy stawy pochodzące ze średniowiecza, np. milickie czy też zatorskie, setki dawnych przepisów, które rzecz jasna wymagają modyfikacji, lecz są gotowym materiałem do przemyśleń. A u nas tylko rytualny karp na Wigilię i mrożone paluszki rybne w panierce. Tęskonota za mięsem wpisała się najwyraźniej w pamięć zbiorową w czasach Peerelu, gdy mięsa nie było, więc ludzie z przekory gardzili dorszem, który był wówczas tani i wszechobecny. Dziś jest droższy od schabu, więc też przegrywa z wieprzowiną.

Wracając do pytania: miłośnika ryb morskich i jeziornych zarazem wysłałbym na Kaszuby - tam maja wszystko i wiedzą, co z tym bogactwem zrobić.

Czy w odniesieniu do Polski możemy mówić o kuchni góralskiej, która jest u nas niezwykle popularna? Czym wyróżniają się przepisy z południowej Polski?

Górale podhalańscy jako pierwsi, już w początkach XX wieku, zrozumieli, że kuchnia lokalna może być wspaniałym produktem turystycznym. To wówczas pod Tatry zaczęli zjeżdżać inteligenci ze wszystkich trzech zaborów, zrodziła się moda na tamtejszy folklor i góralszczyznę jako taką, ze wszystkimi jej aspektami, również kuchnią. Specyficzną, bo biedną, ale to żaden zarzut, bo kuchnia południowych Włoch na przykład to również la cucina povera - biedna kuchnia. Część dań czy też produktów podhalańskich występuje w całych Karpatach, a ma swą genezę w Rumunii - w końcu byt wielu naszych górali to wynik tzw. osadnictwa na prawie wołoskim, czyli zasiedlania w średniowieczu Podhala przez Wołochów, potomków dzisiejszych Rumunów. Nie bez znaczenia jest również fakt, że dzisiejsza granica polsko-słowacka przez tysiąc lat była granicą między Rzeczpospolitą a Węgrami. Kociołek podhalański na przykład to lokalna odmiana madziarskiego bogracsgulyas, bogracza po polsku mówiąc.  

Będąc w danym mieście po raz pierwszy, jak turysta może poznać, która restauracja jest warta odwiedzin, a do której lepiej nie wchodzić?

Jest kilka sposobów weryfikacji lokalu jeszcze przed konsumpcją, choć oczywiście jednego idealnego nie ma i nie będzie. Po pierwsze, możemy wcześniej poszukać informacji w Internecie. Nie wszystkie opinie są sensowne, ale jednak z ogólnego obrazu możemy sobie wyrobić jakąś opinię. Jeśli trafiamy gdzieś nieprzygotowani, obserwujemy miejscowych. Jak są - wchodzimy, jak ich nie ma - zmykamy. Świat pełen jest pułapek zastawianych na turystów. Raczej unikam knajp w pobliżu wieży Eiffla, na Krupówkach czy Floriańskiej w Krakowie. Konsumpcja czegokolwiek w góralskich karczmach pod Łodzią lub Gdańskiem też wydaje mi się zupełnie pozbawiona sensu, chyba że chodzić ma o miejsca wyjątkowe, ale takich we wspomnianej kategorii poza Podhalem nie dostrzegam. Mogą być rzecz jasna fenomenalne restauracje owerniackie w Paryżu czy styryjskie w Wiedniu, ale u nas regionalizmy rzadko są eksportowane z sukcesem. A szkoda, bo porządna śląska czy też kaszubska knajpa w Krakowie - że zauważę egoistycznie - to byłoby coś.

Czy możemy w Polsce mówić o początkach turystyki kulinarnej? Gdy głównym celem turysty nie jest wizyta w muzeum lub wypoczynek, ale poznanie nowych smaków?

Z całą pewnością tak. Oczywiście, większość nadal najbardziej lubi jeść pizzę i kurczaka niezależnie od okoliczności, lecz ta skaza dotyczy wielu nacji. Wystarczy te kilkanaście procent świadomych turystów-konsumentów, ludzi rozumiejących, że świat odkrywa się również podniebieniem. Renesans kuchni regionalnych, wysyp lokali je oferujących świadczy o tym, że zmierzamy w dobrym kierunku. Jeszcze kilka lat temu takich miejsc było nikczemnie mało, dziś mamy nie tylko regionalne restauracje czy gospody, również agroturystykę i wiele kulinarnych festiwali, promujących lokalne dania czy produkty, na które zjeżdżają tłumy. Bez wątpienia zmierzamy we właściwym kierunku.

Rozmawiał: NCh.